Lachsforelle

Zutaten für 4 Personen

Lachsforelle

• 500 g Lachsforellenfilets
• Salz, Zitrone
• Olivenöl
• Butter
• 2 Zweige Zitronenthymian

Lachsforellenfilets mit einer Grätenpinzette von den Gräten befreien, in 4 gleiche Portionen teilen und mit Salz und Zitronensaft würzen. Beschichtete Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben und Fischfilets mit der Hautseite nach unten glasig braten – ca. 4 Minuten. Lachsforelle umdrehen, Butter und Thymian dazu und in schäumender Butter wenige Minuten fertig garen.

Rote Rüben-Risotto

• 300 g rote Rüben, gekocht
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zwiebel
• 400 ml Gemüsefond (siehe Seite 70)
• 500 ml roter Rübensaft
• 5 EL Olivenöl
• 300 g Risottoreis
• 200 ml Rotwein
• 20 g Butter
• 80 g Parmesan
• Salz, schwarzer Pfeffer
• aus der Mühle
• gemahlener Kümmel
• Himbeeressig
• frisch geriebener Kren
• Petersilie

Knoblauch und Zwiebel schälen, fein würfeln. Rote Rüben in 1 cm große Stücke schneiden. Gemüsefond und rote Rübensaft aufkochen und zugedeckt warmhalten. In einem breiten, flachen Topf 1 EL Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch kurz andünsten, Reis dazu und unter Rühren glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Nach und nach den warmen Fond zugießen, so dass der Reis gerade bedeckt ist. Unter ständigem Rühren ca. 15 Minuten garen. Rote Rübenwürfel dem Risotto beigeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Butter fein würfeln. 20 g Parmesan fein reiben, restlichen Parmesan (60 g) in Späne hobeln. Butter und fein geriebenen Parmesan unter den Reis rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit gemahlenem Kümmel und etwas Himbeeressig verfeinern.

Mit Parmesan-Spänen, frisch geriebenem Kren und Petersilie dekorieren.

Krenschaum

• ½ Zwiebel
• ½ Fenchel
• 1 Stange Stangensellerie
• 10 weiße Pfefferkörner
• 10 Korianderkörner
• 10 Fenchelsamen
• 50 g Butter
• ¼ l trockener Weißwein
• 1 l Obers
• 1 l Fischfond (siehe Seite 70)
• 50 g kalte Butter in Würfeln
• 3 EL gerissener Kren

Gemüse in grobe Würfel schneiden, in 20 g Butter anschwitzen, Gewürze kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Wein komplett reduzieren lassen und mit 1 Liter Fischfond aufgießen. Sauce bis zur Hälfte reduzieren lassen. Mit 1 Liter Obers aufgießen, Kren beigeben und 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Erneut aufkochen und in die wallende Flüssigkeit mit dem Mixer 30 g kalte Butter-Würfel einmontieren.

Rote Rüben-Creme

• 500 g gekochte rote Rüben
• 200 ml Gemüsefond (siehe Seite 70)
• 200 ml roter Rübensaft
• 2 EL Butter
• Salz
• gemahlener Kümmel
• Himbeeressig
• Salz, Pfeffer
• Zucker

Gekochte rote Rüben grob würfeln. Butter in einem Topf leicht bräunen und die roten Rüben darin anlaufen lassen. Mit Gemüsefond und rotem Rübensaft aufgießen und 30 Minuten bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, Rüben in einem Mixer sehr fein pürieren und mit Kümmel, Himbeeressig, Salz und einer Prise Zucker verfeinern.

Gutes Gelingen und Mahlzeit!